Repas en Ouzbékistan

20 Octobre 2017

Les nouilles Laghman : dégustées dans un tchaïkana d’Andijan le 27 septembre avec des boulettes de bœuf, des tranches de melon et de pastèque et du nan (qu’il faut rompre et pas couper)

La légende raconte que ce plat serait né de la rencontre de trois voyageurs affamés : ils mirent en commun ce dont ils disposaient : la marmite de l’un, la farine et la viande séchée de l’autre, le radis vert et les épices du troisième.

En Ouzbékistan, il y a deux variétés de lagman - le « chuzma-lagman » - les pâtes étirées et le « kesma lagman » dont les nouilles sont obtenues par découpage de la pâte étalée. En général ce sont les hommes déroulent la pâte en flagelles avant de les étirer. En écartant les mains le « lagmanïolo» étire les fils de pâte, puis les lance et rattrape, en écartant les mains de plus en plus,et ainsi de suite jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue.

Pour le kesma lagman, la pâte est étalée avant d’être coupée en lanières, celles-là sont pliées et de nouveau coupées en fines nouilles cette fois-ci, et en se servant uniquement d’un couteau bien aiguisé.

Pour faire la pâte, c’est simple : de la farine, de l’eau, du sel et parfois un œuf et du vinaigre.

Les nouilles et le bouillon sont préparés séparément. Pour le bouillon, on fait revenir les légumes émincés (l’oignon, le poivron, les tomates, la carotte, le radis vert, les aubergines, le chou, les pommes de terre), puis la viande (traditionnellement celle de mouton, qu’on peut remplacer par du bœuf ou même du poulet), on ajoute les épices. Les nouilles sont cuites dans de l’eau bouillante séparément.

Au moment de servir, on met les nouilles puis le bouillon, la viande, les légumes, et on parsème de fines herbes ciselées. On sert à part la sauce à base du vinaigre, celle de soja ou sauce piquante.

Sur les marchés , on trouve les nouilles prêtes à la cuisson, de sorte qu’il ne reste qu’à les faire bouillir, puis préparer le bouillon à la viande et les légumes.

Celles-ci sont, semble-t-il, étirées.

Fabrication du pain à Khiva, dans la rue : La dame prend une boule de pain, la plaque contre la paroi du four. Quand le pain est cuit, il se décolle. C'est bon.

Le plov (prononcer plof) : nous en avons mangé souvent, dans le Ferghana, et chez le chauffeur du bus : un délice ! Les Ouzbeks utilisent le gras du derrière de mouton et font frire le riz dans l'huile du gras de mouton (250 g d'huile par kg de riz)

Recette du plov pour 7 à 8 personnes (c’est une recette à l’occidentale)

500 g de viande (de préférence de l’agneau bien gras en morceaux, mais on peut mettre du bœuf, du poulet, du porc)

500 g de riz long grain En Ouzbékistan, on s'arrache à prix d'or le riz noir pour préparer les plovs des plus grands hôtes et des plus fortunés.

4 carottes coupées en julienne. On peut ajouter des pois chiches.

3 oignons doux coupés en lamelles

huile d’olive

sel, poivre, 2 ou 3 têtes d’ail en chemise

une poignée de raisins secs

épices : cumin (principalement), paprika, massalé, coriandre

préparation : 1 heure, cuisson : 2 heures

Rincer le riz plusieurs fois : le mieux est de le laisser tremper dans l’eau chaude 30 minutes pour qu’il gonfle un peu, en le frottant régulièrement afin d’extraire l’amidon.

Faire fondre les oignons au fond du plat, dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la viande. Lorsqu’elle est bien dorée, mettre les carottes. Arroser d’eau, juste de quoi couvrir les carottes, et incorporer la moitié des épices. Laisser mijoter une trentaine de minutes.

Ajouter le riz, sans mélanger. Arroser d’un peu d’eau avec le reste des épices et déposer les têtes d’ail sur le dessus. Cuire à feu doux, en remuant légèrement pour ne pas que le riz colle aux parois. Former des trous dans la masse pour que l’eau s’évapore. Mélanger au moment de servir. On peut décorer des œufs durs.

repas chez le chauffeur :

repas chez Gayrat jeudi 5 octobre, midi). Un moment magique avec la famille, les parents de Gyrat, ses enfants...

les mantys : ce sont des raviolis farcis à la viande hachée (bœuf ou agneau) accompagnée d’oignons, de sel, poivre et cumin. Ils cuits cuits à la vapeur 30 à 40 min dans un cuit-vapeur spécial.